Genuss

Gilles Choukroun

Ein Sternekoch, der die Pariser an den Flughafen zieht

> Ausgabe Nr. 62

 Wenn Gilles Choukroun seine Visitenkarte überreicht, wird sofort klar, dass dieser Mann nicht mit dem Strom schwimmt: Sie ist nämlich genau so aufgemacht, wie ein Fahrschein für die Pariser Metro. Mit nur 20 cm2 hebt er sich also bereits von vielen anderen ab. Der junggebliebene und lockere Fünfziger mit einem Faible für Rock ’n‘ Roll wollte als Jugendlicher eigentlich eine Band gründen. Dann machte er jedoch eine Ausbildung als Koch und entdeckte seine Begeisterung für die Küche. In den Jahren zwischen 1990 und 2000 galt er als Küchenchef der « neuen Garde », 1996 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Im Juni 2016 hat er mit der Eröffnung seines neuen Restaurants CUP – die Abkürzung steht für Cuisine Urbaine Parisienne – erneut Bewegung in die Welt der ansonsten so überraschungslosen Gastronomieszene Frankreichs gebracht. Die größte Besonderheit dieser sehr modernen Brasserie ist ihr Standort: Sie liegt nämlich mitten im Pariser Flughafen Orly. Diese zentrale und weltoffene Lage ist ein Symbol für die Küche und die Aufgeschlossenheit dieses dynamischen Kochs, dessen Optimismus einfach ansteckend ist!

Gastronomie

Wenn ein junger Koch einen Michelin-Stern erhält

> Ausgabe Nr. 61

Vor einem Jahr haben wir Ihnen das Hotel Le Château de Sable in Porspoder in der Bretagne vorgestellt (siehe Frankreich erleben Nr. 58). Im Rahmen dieser Reportage hatten wir uns auch mit dem Küchenchef des Restaurants, Julien Marseault, unterhalten. Der Dreißigjährige stammt aus Brest und beeindruckte uns mit seiner modernen und ambitionierten Vorstellung von der französischen Gastronomie. Er geht in seiner Küche neue Wege, bietet originelle und doch erschwingliche Gerichte und hoffte damals darauf, für das Restaurant bald einen Stern vom Guide Michelin zu erhalten. Dieser Wunsch ist zwischenzeitlich in Erfüllung gegangen. Daher wollten wir nun von ihm wissen, was diese Auszeichnung für ihn bedeutet und wie sein neues Leben als « Sternekoch » verläuft.

Spitzengastronomie

Fabian Feldmann, ein deutscher Sternekoch im Land der Feinschmecker

> Ausgabe Nr. 53

Fabian Feldmann kommt aus Franken. 2012 eröffnete er in Biarritz mit seiner Frau Sarah ein Restaurant. Wenige Monate nach der Eröffnung wurden beide mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Auch in seinem Restaurant im fränkischen Heroldsberg hatte der Koch zuvor einen Stern. Weshalb er trotzdem nach Biarritz gegangen ist und wie es ihm im französischen Baskenland gefällt, darüber sprach er mit Frankreich erleben.

Getränke

Orangina

> Ausgabe Nr. 53

In dieser Serie werden Produkte vorgestellt, die sich in fast jedem französischen Haushalt befinden und die für viele Franzosen kleine Nationalheiligtümer sind, auch wenn sie – vom Ausland betrachtet – manchmal vielleicht nicht unbedingt als typisch französisch wahrgenommen werden. Dieses Mal geht es um eine französische Limonade, die sich seit Jahrzehnten tapfer gegenüber der übermächtigen Softdrinkkonkurrenz aus den USA behauptet und in Frankreich in jeder Bar und jedem Restaurant auf der Getränkekarte steht.

Produkte

Petit Suisse

> Ausgabe Nr. 52

In dieser Serie werden Produkte vorgestellt, die sich in fast jedem französischen Haushalt befinden und die für viele Franzosen kleine Nationalheiligtümer sind, auch wenn sie – vom Ausland betrachtet – vielleicht nicht unbedingt als typisch französisch wahrgenommen werden. Dieses Mal geht es um einen Käse, den man vom Namen her einem anderen Land zuordnen würde. Aber nein, der Frischkäse mit dem schweizerischen Namen ist typisch französisch!

Fait Maison

Ein neues Label in der Gastronomie sorgt für Aufregung

> Ausgabe Nr. 52 

Frankreich hat es zwar geschafft, dass die klassische aus mehreren Gängen bestehende Mahlzeit unter den Schutz des Welterbes der UNESCO gestellt wurde. Dies bedeutet aber mitnichten, dass man nun in jedem französischen Restaurant eine gute Küche vorfindet. Wie überall auf der Welt gibt es exzellente Speiselokale und solche, die man lieber meiden sollte. Außerdem greifen auch immer mehr französische Gastronomen bei der Zubereitung ihrer Gerichte auf umstrittene Fertigprodukte zurück. Damit der Kunde sich besser zurechtfindet, hat die Regierung nun ein neues Label eingeführt: « Fait Maison ». Es soll Gastronomen helfen, die noch « richtig » kochen. Doch wird das angepeilte Ziel wirklich erreicht? Porträt eines Labels, das – kaum eingeführt – schon viel von sich reden macht, aber nicht unbedingt im Sinne seiner Erfinder.

Produkte

Hollywood- und Malabar-Kaugummis

> Ausgabe Nr. 51

Nicht nur Baguette, Baskenmütze und Camembert sind typisch französische Produkte. Viele weitere Erzeugnisse, deren französischer Ursprung gerade für Nicht-Franzosen nicht immer bekannt ist, prägen ebenfalls bzw. vielleicht sogar noch mehr den Alltag der Franzosen als die genannten Klischeeprodukte. In dieser neuen Serie werden deshalb Waren vorgestellt, die sich in fast jedem französischen Haushalt befinden und die für viele Franzosen kleine Nationalheiligtümer sind. Den Anfang machen zwei Kaugummimarken: Hollywood und Malabar.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC von Midi-Pyrénées

> Ausgabe Nr. 50 

Midi-Pyrénées ist mit 45.348 Quadratkilometern die flächenmäßig größte Region Frankreichs. Allein das ist eine gute Voraussetzung für eine große kulinarische Vielfalt lokaler Produkte. Außerdem liegt die Region im Einfluss verschiedener klimatischer Zonen, mediterran im Osten, atlantisch im Westen, alpin in den Pyrenäen. Das ist eine weitere gute Voraussetzung für eine große Vielfalt. Daher verwundert es nicht, dass es 34 geschützte Herkunftsbezeichnungen (AOC und AOP) in der Region gibt, mit denen sich 62 Erzeugnisse schmücken. Die geschützte Produktpalette reicht dabei von alkoholischen Getränken über Obst und Fleisch bis hin zu Käse.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC Aquitaniens

> Ausgabe Nr. 49

Aquitanien zeichnet sich durch seine Lage zwischen dem Atlantischen Ozean im Westen, den weitläufigen Kiefernwäldern der Landes im Hinterland der Küste und den hohen Bergen der Pyrenäen im Süden aus. 130 regionale Produkte genießen einen AOC-/AOP-Status. Das Gros der kontrollierten Herkunftsbezeichnungen entfällt auf Weine. Aber auch ein paar AOC-Lebensmittel kommen aus der Region, selbst wenn deren Hauptproduktionsgebiete teilweise in Nachbarregionen liegen. Unterm Strich wird die Region ihrem Ruf gerecht, eine Hochburg für Weinliebhaber und Feinschmecker zu sein.

Pays de la Loire

Gut essen im Pays-de-la-Loire

> Ausgabe Nr. 49 

Wenn es eine Sache gibt, die von allen französischen Regionen in den Vordergrund gestellt wird, dann ist es die Behauptung, dass man in der eigenen Region gut essen könne. Überall im Land ist man stolz auf die lokale Küche, auf regionale Produkte und Besonderheiten in der Zubereitung, auf die Kunst, die Nahrungsaufnahme als ein Erlebnis zu inszenieren. Gut zu essen, ist eines der wichtigsten Bedürfnisse der Franzosen. Doch obwohl dies für das ganze Land gilt, gibt es unter den 22 Regionen Frankreichs eine, wo sich kulinarische Genüsse ganz besonders zu Hause fühlen dürfen: in den Pays-de-la-Loire. Schon seit Jahrhunderten pflegt man in der Region ohne viel Aufsehen eine raffinierte Kochkunst. Diese Tradition erlaubt den Pays-de-la-Loire auch heute, Besucher mit etwas so Universellem wie dem Essen zu überraschen.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC des Limousin

> Ausgabe Nr. 48 

Wir machen uns bei unserer kulinarischen Frankreichreise dieses Mal im Limousin, einer der kleinsten und am dünnsten besiedelten Regionen des Landes, halt. Die Gegend schmückt sich mit neun AOC- bzw. AOP-Produkten. Allerdings ist davon nur ein einziges Produkt wirklich typisch für die Region. Bei den anderen Erzeugnissen profitiert das Limousin davon, dass Bestandteile eines Lebensmittels aus der Region stammen bzw. die Produkte marginal auch innerhalb der Regionalgrenzen hergestellt werden. Im Allgemeinen bringt man die anderen acht Erzeugnisse nämlich eher mit Nachbarregionen in Verbindung.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC der Franche-Comté

> Ausgabe Nr. 47 

Die vier Departements der Region zeichnen sich durch eine Mittelgebirgslandschaft und viele Wälder aus. Die klassische Landwirtschaft spielt eine eher untergeordnete Rolle. Bedeutender sind Viehwirtschaft und Weinanbau. Insgesamt dürfen sich 37 Produkte mit einem AOC- bzw. AOP-Siegel schmücken, darunter auch solche, die man eher mit Nachbarregionen in Verbindung bringt.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC Burgunds

> Ausgabe Nr. 46 

Dieses Mal steht Burgund im kulinarischen Fokus. Die Region ist weltweit für ihre Weine bekannt. Da ist es wenig erstaunlich, dass sich 91 der 108 burgundischen kontrollierten Herkunftsbezeichnungen auf Weine beziehen. Doch auch zwei andere alkoholische Getränke sowie einige Käse, Milchprodukte und Fleischsorten schmücken sich mit einem AOC- bzw. AOP-Siegel. Insgesamt gibt es 1.459 AOC- bzw. AOP-Produkte aus der Region. Dies macht Burgund zu einer Feinschmeckerregion ersten Ranges.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC der Pays de la Loire

> Ausgabe Nr. 45 

Dieses Mal geht es in den Westen Frankreichs, in die Region Pays de la Loire. Die Gegend links und rechts der Loire ist für ihr gemäßigtes und mildes Klima bekannt, was natürlich auch der Landwirtschaft zugutekommt. 39 kontrollierte Herkunftsbezeichnungen (AOC und AOP) gibt es in der Region, mit denen sich insgesamt 99 verschiedene Produkte schmücken. Damit wirken die Pays de la Loire als eine der Regionen, die kulinarisch im Land an der Spitze stehen. Doch während dies für die als AOC geschützten Weine sicherlich stimmt, profitiert die Region bei ihren anderen AOC-Siegeln vor allem von den Erzeugnissen aus den Nachbarregionen.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC von Provence-Alpes-Côte d'Azur

> Ausgabe Nr. 44 

Dieses Mal führt unsere Gourmettour durch die französischen Regionen in die Region Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA). Mit 36 geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOC und AOP) bringt es die Region auf nicht weniger als 112 hochwertige Produkte mit AOC- und AOP-Siegel. Sie spiegeln die Vielfalt der Landschaft zwischen Mittelmeerküste und den Ausläufern der Alpen auf kulinarischer Ebene wider.

Trüffel

Schwarze Diamanten

> Ausgabe Nr. 44 

Im Südosten des Departements Dordogne, ungefähr gleich weit von Bordeaux und Toulouse entfernt, ist das mittelalterliche Sarlat-la-Canéda die Hauptstadt des Périgord Noir. Reiseführer erklären, dass die Bezeichnung « schwarz » von den dichten Eichen- und Kastanienwäldern in der Umgebung herrührt. Doch wer weiß, vielleicht spielt auch ein Pilz eine Rolle? Er ist ein Star der Feinschmeckerszene und heißt tuber melanosporum, besser bekannt unter dem Namen « schwarzer Périgord-Trüffel ». Die traditionell verschlossene Welt der Trüffelproduktion hat uns während der gerade zu Ende gehenden Saison einen Blick hinter ihre Kulissen erlaubt. Die seltene Chance, mehr über eine regionaltypische Kostbarkeit zu erfahren.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC Korsikas

> Ausgabe Nr. 43 

Dieses Mal geht es um korsische AOC- bzw. AOP-Produkte. Die Insel der Schönheit, wie man in Frankreich gerne sagt, ist auch ein Eldorado für Feinschmecker. Besonders auffallend ist, wie vielfältig die Produkte mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung sind. Ob Käse, Wurstwaren, Honig, Kastanienmehl, Olivenöl oder Wein, Korsika bietet alles.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC des Elsass

> Ausgabe Nr. 42

Unsere kulinarische Reise durch Frankreich geht weiter. Dieses Mal interessieren wir uns für die mit einem AOC- bzw. AOP-Siegel ausgezeichneten Spezialitäten aus dem Elsass. Auf den ersten Blick handelt es sich mit fünf geschützten Produkten um eine recht überschaubare Auswahl. Doch diese Einschätzung ist irreführend. Denn in der kleinsten Region des Landes werden 838 verschiedene Weine hergestellt, die alle zu einer der drei großen Appellationen der Region gehören. Hinzu kommen ein weiteres alkoholisches Getränk und ein Käse. So kann das Elsass unterm Strich mit Stolz behaupten, durchaus eine Gourmetregion zu sein.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC von Rhône-Alpes

> Ausgabe Nr. 41

Unsere kulinarische Reise geht dieses Mal in den Südosten Frankreichs in die Region Rhône-Alpes. Dabei fällt eines sofort auf: Obwohl die Region touristisch vielleicht etwas weniger bekannt ist als einige der klassischen Reisegegenden des Landes, ist sie kulinarisch eine absolute Top-Region. In den acht Departements der Region zählt man sage und schreibe 71 Produkte mit AOC- bzw. AOP-Siegel. Bisheriger Rekord in dieser Serie. Außerdem zeichnet sich Rhône-Alpes durch eine große landwirtschaftliche Vielfalt aus. In den Flusstälern und Ebenen wird vor allem klassische Landwirtschaft und Weinanbau betrieben, in den bergigen Gegenden herrscht dagegen Viehwirtschaft vor.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC der Bretagne

> Ausgabe Nr. 40 

Nachdem wir auf unserer kulinarischen Reise durch Frankreich in der Auvergne (Ausgabe Nr. 38) und der Normandie (Ausgabe Nr. 39) haltgemacht haben, interessieren wir uns dieses Mal für die Bretagne. Wer jetzt an die vielen bretonischen Spezialitäten wie einen leckeren crêpe au beurre salé, eine galette complète jambon-œuf-fromage oder ein Stück des reichhaltigen kouign-amann denkt, wird vielleicht erstaunt sein, dass die Region im äußersten Westen des Landes bisher nur sechs Produkte besitzt, die mit dem AOC-Siegel (Appellation d'Origine Contrôlée) bzw. dem europäischen Pendant AOP (Appellation d'Origine Protégée) geadelt wurden. Als ob die Bretonen im Vergleich zu den anderen Regionen vergessen hätten, sich um den Schutz ihrer traditionellen Köstlichkeiten zu kümmern.

Gastronomie

Michel Chabran, der Luxus der Simplizität

> Ausgabe Nr. 39 

Michel Chabran ist einer der großen Sterneköche Frankreichs. Ihm gehören drei Etablissements in der Region Rhône-Alpes, darunter ein Hotel mit Restaurant an der legendären Route Nationale 7 in Pont-de-l'Isère. Trotz aller Auszeichnungen ist Michel Chabran seinen Traditionen und seiner Herkunft treu geblieben. Als Sohn eines Landwirts sieht er sich als ein bodenständiger Koch, der den Geschmack und Wert authentischer lokaler Zutaten zu schätzen weiß.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC der Normandie

> Ausgabe Nr. 39 

In unserer letzten Ausgabe haben wir mit einer kulinarischen Rundreise durch Frankreich begonnen, um Ihnen AOC- und AOP-Spezialitäten des Landes vorzustellen. Bei AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) und AOP (Appellation d'Origine Protégée) handelt es sich um Qualitätssiegel, denen Konsumenten vertrauen können. Erste Station war die Auvergne, heute geht es in der Normandie weiter. Dieser Landstrich ist unter den Anhängern hochwertiger Genüsse natürlich bekannt: Offiziell findet man hier 13 Produkte mit AOC/AOP-Einstufung. Sechs Molkereiprodukte aus Milch von « ortsansässigen « Kühen, sechs herausragende lokale Apfelprodukte und ein typisches Fleisch, erzeugt in der Gegend von Mont-Saint-Michel.

Serie: Frankreichs AOC

Die AOC der Auvergne

> Ausgabe Nr. 38 

Wenn es ein Volk von Gourmets gibt, dann ist es sicherlich das französische. Ob Austern, Crêpes, Cidre oder Bouillabaisse, die kulinarischen Spezialitäten des Landes sind mindestens genauso identitätsstiftend und ein Aushängeschild in der Welt wie die industriellen Leistungen der Franzosen, etwa die Ente, die Concorde oder der TGV. Wir wollen in dieser und den kommenden Ausgaben eine kulinarische Rundreise durch Frankreich machen und Ihnen die AOC/AOP der einzelnen Regionen kurz vorstellen. Den Anfang macht die Auvergne.

Rillettes

Einfach, deftig, köstlich

> Ausgabe Nr. 37 

Rillettes sind für die Region Pays de la Loire das, was Schinken für Bayonne, Austern für Arcachon, Senf für Dijon oder Pastis für Marseille sind. Ein Symbol für eine Gastronomie, die tief in Geschichte und Traditionen verwurzelt ist. Also eine Art kulinarischer Botschafter einer Region, bei dessen Namen man anerkennend mit der Zunge schnalzt. Doch aufgepasst: Auch bei diesem im eigenen Saft geschmorten, kleingeschnittenen Schweinefleisch machen die Details den Unterschied.

L'O Provençale

Olivenöl aus Nyons

> Ausgabe Nr. 36 

Olivenöl ist ein fester Bestandteil der südeuropäischen Küche, so auch der französischen. Zwar stehen in Ländern wie Spanien und Griechenland aus traditionellen Gründen noch mehr Olivenbäume als in Frankreich, doch die französische Olivenölproduktion steigt stetig. Wie für Wein gibt es auch für Olivenöl kontrollierte Herkunftsbezeichnungen, die sogenannten AOC. Doch Olivenöl ohne dieses Siegel ist nicht zwangsweise schlechter, wie ein Besuch bei einem engagierten Produzenten im Süden des Departements Drôme unweit von Nyons beweist.

Nougat

Süßigkeit aus Montélimar

> Ausgabe Nr. 35 

Die Geschichte einer Süßigkeit aus Eiweiß, Honig und Mandeln, deren Ursprung im antiken Orient liegt und die ihren Erfolg auch der legendären Route Nationale 7 verdankt. Heute ist Nougat der Botschafter der provenzalischen Stadt Montélimar im Departements Drôme. Er ist einer der unschlagbaren Stars der französischen Pâtisserie.

Gâteau basque

Traditionelles Gebäck aus dem Baskenland

> Ausgabe Nr. 34 

Wie die Normandie mit dem Käse, die Bretagne mit den Crêpes, Dijon mit dem Senf, Marseille mit dem Pastis und Aix-en-Provence mit den Calissons hat auch das französische Baskenland seine eigene Spezialität, die aus der Gegend nicht wegzudenken ist. In der Region im Südwesten Frankreichs, die im Norden vom Departement Landes, im Westen von der Biskaya und im Süden von den Pyrenäen begrenzt wird, kommt niemand am Gâteau basque vorbei. Ein Gebäck, auf das die ganze Region stolz ist.

Backpflaumen aus Agen

Diskrete Früchtchen

> Ausgabe Nr. 33 

Es ist eine Frucht, die nicht viel Aufhebens von sich macht. Sie ist kein sexy Hingucker, so wie Kirschen oder Erdbeeren mit ihrem verführerischen Rot. Der dicke Kern schreckt selbst wohlwollende Gourmets ab, das schlaffe Fruchtfleisch ist empfindlich und schnell zerdrückt. Eben eine Pflaume. Dabei hat diese diskrete Frucht einen wahren Siegeszug rund um die Welt angetreten.

Livarot

Das Brot der armen Leute

> Ausgabe Nr. 32 

Im Departement Calvados befindet sich im sattgrünen Pays d'Auge die Traditionskäserei Graindorge. Ihre Spezialität ist der mit dem AOC-Gütesiegel geschützte Livarot. Früher war der Livarot der meistgegessene Käse in der Normandie, weshalb man ihn auch das « Brot der armen Leute » nannte.

Ti'Punch & Planteur

Der Charme der Antillen in zwei Cocktails

> Ausgabe Nr. 31 

Marseille hat den Pastis, Podensac den Lillet, Dijon die Crème de Cassis und Fécamp die Bénédictine. Doch auch Frankreichs Karibikinseln können mit « alkoholischen Botschaftern » aufwarten: Ti'Punch und Planteur sind die Stars unter den Cocktails der Antillen und inzwischen auch international bekannt. Zwei Getränke, die gut zu der Sonne und Lebensfreude der Karibik passen.

Guide Michelin

Eine Deutsche an der Spitze der französischen Gastronomiebibel

> Ausgabe Nr. 29 

Juliane Caspar könnte einige Klischees durcheinanderbringen. Mit ihr leitet seit Januar 2009 ausgerechnet eine Deutsche die Redaktion der französischen Ausgabe des berühmten Guide Michelin, der Bibel der Gastronomie, die seit über 100 Jahren mit der Vergabe von Sternen über die Reputation von Restaurants und Hotels entscheidet. Wenn man weiß, dass ein einziger Stern für einen Gastronomiebetrieb einen Umsatzzuwachs von durchschnittlich 30 Prozent bedeutet, kann man sich vorstellen, welche Verantwortung die aus Bochum stammende Juliane Caspar trägt.

Piment d'Espelette

Edelchili aus dem Baskenland

> Ausgabe Nr. 25 

Im Baskenland, wie in vielen anderen Regionen Frankreichs auch, findet sich in der Küche fast immer eine kleine Dose mit einem ganz speziellen Inhalt. Im Gewürzregal steht sie meist gleich neben dem Salzstreuer. Ihr Inhalt ist ein rot-orangefarbenes, zum Bräunlichen chargierendes Pulver, das ein bisschen an Grillgewürz erinnert. Es ist das berühmte Piment d'Espelette, das wie ein scharfer Pfeffer schmeckt, ohne aber im Mund zu brennen. Dieses Chiligewürz ist ohne Frage einer der Stars der französischen Küche.

Kandierte Maronen

Eine weihnachtliche Süßigkeit

> Ausgabe Nr. 24 

Unter den zahlreichen Weihnachtssüßigkeiten nehmen die kandierten Maronen einen besonderen Platz im Herzen der Franzosen ein. Kein Wunder, die langwierige und teure Verarbeitung der Esskastanie verleiht ihnen etwas Außergewöhnliches und Luxuriöses. Und doch sind die marrons glacées eigentlich ein einfaches und authentisches Produkt, dessen Rezept von den Zuckerbäckern seit Jahrhunderten bewahrt und gepflegt wird. Manche haben sich ganz darauf spezialisiert, so vernarrt sind sie in diese süße Köstlichkeit.

Foie gras

Kulinarische Köstlichkeit oder Tierquälerei?

> Ausgabe Nr. 22 

Wenige Spezialitäten sind sotypisch für Frankreich wie die Foie gras - und gleichzeitig so umstritten. Vonden einen als feine Delikatesse gerühmt, ist sie für die anderen ausTierschutzgründen inakzeptabel. Doch egal, auf welche Seite man sich in diesem Streitschlägt, ohne die Gänsestopfleber wäre Frankreich nicht, was es ist.

Senf

Scharfmacher, der echte Senf aus Dijon

> Ausgabe Nr. 21 

Senf ist eine Pflanze, die man auf allen Kontinenten findet. Aber Achtung: Es gibt solchen Senf und solchen. Nicht jeder schmeckt gleich, vor allem existieren große Qualitätsunterschiede zwischen den Marken. Manch scheinbares Originalprodukt entpuppt sich bei genauerer Betrachtung als eine billige Kopie. Man sollte seinen Senf also sorgfältig auswählen. Für Franzosen ist ohnehin nur der Senf aus Dijon ein echter Senf. Zu Recht?

Poulet de Bresse

Ein Huhn, ein Mann, eine Leidenschaft

> Ausgabe Nr. 20 

Im Osten Frankreichs liegt die Landschaft Bresse, die vor allem für das Huhn berühmt ist, dem sie seinen Namen gegeben hat. Das Bressehuhn ist eine typisch französische Angelegenheit und ein Paradebeispiel für die sprichwörtliche Feinkost und Feinkostverliebtheit der Franzosen. Denn auf den ausgedehnten Wiesen der Bresse picken die wohl schmackhaftesten und teuersten Hühner der Welt. Und zu guter Letzt spiegeln sich im roten Kamm, dem weißen Federkleid und den charakteristischen blauen Beinen der Tiere die Nationalfarben Frankreichs wider.

Biscotte

Ein Brot der besonderen Art

> Ausgabe Nr. 19 

Die Biscotte gehört zu jenen Details der französischen Küche, von denen jeder Franzose schwärmt. Für manche gehört sie zu den unverzichtbaren Bestandteilen eines jeden Frühstücks. Für andere ist es der Notvorrat, falls das Brot einmal ausgegangen ist. Auf jeden Fall findet man sie in allen Küchen des Landes. Zwar ist die Biscotte pure französische Tradition, aber die industrielle Massenproduktion hat ihr doch ihren eigenen Geschmack genommen. Glücklicherweise hat sich im Südwesten des Landes eine kleine Fabrik aufgemacht, die authentische Biscotte am Leben zu erhalten.

Anis de Flavigny

Der Erfolg kleiner weißer Bonbons

> Ausgabe Nr. 18 

Jedes Jahr verlassen 250 Millionen Pastillen von kaum einem Gramm Gewicht die Bonbonküche von Flavigny, einem kleinen Dorf in Burgund. Ihr Rezept wurde noch nie geändert, und man sagt, sie seien ein nationales Kulturgut. Dabei sind sie doch nichts anderes als einfache Anisbonbons.

Cannelés

Knackige Hülle mit weichem Kern

> Ausgabe Nr. 17 

Was Cannelés sind, ist gar nicht so genau zu sagen. Nicht wirklich Kuchen und nicht richtig Süßspeise ähneln sie so gar keinem anderen Gebäck. Man macht nicht viel Aufheben um sie, selbst in den kulinarischen Reiseführern werden sie kaum erwähnt. Unter Kennern und Genießern aber sind Cannelés buchstäblich in aller Munde. Sie haben die Jahrhunderte überstanden und sind von den Speisekarten in der Gironde nicht wegzudenken, wo sie ein Mahl erst vollständig werden lassen.

Camembert

David gegen Goliath, der Kampf um den wahren Camembert

> Ausgabe Nr. 16 

Der Camembert gehört zu den Produkten, die den kulinarischen Ruf Frankreichs in die Welt tragen. Doch dieser ursprünglich aus der Normandie stammende Weichkäse ist ernsthaft in Gefahr. Seit mehreren Jahren versucht ein Großkonzern der Nahrungsmittelindustrie seine industriellen Herstellungsregeln dem Markt aufzuzwingen. Der Camembert dagegen, der noch von kleinen Käsereien nach ursprünglicher traditioneller Art produziert wird, droht zu verschwinden. Ein Kampf wie David gegen Goliath.

Schokolade

Schokoladenmuseum Straßburg

> Ausgabe Nr. 16 

In der Mitte des 17. Jahrhunderts machte in Frankreich eine Dame des Hochadels durch ihre Kunst des Briefeschreibens von sich Reden: die Marquise de Sévigné. Womit ihr Name aber ebenso verbunden wird, ist ihre leidenschaftliche Vorliebe für Schokolade. Letzterer ist in Straßburg ein eigenes Museum gewidmet, in dem auch die Marquise gebührend Erwähnung findet.

Esskastanien

Das edle der Kastanien

> Ausgabe Nr. 15 

Im Herzen des Landes, da wo Frankreich vielleicht am unaufgeregtesten französisch ist, in der Ardèche, liegt sein größtes Anbaugebiet für Esskastanien. Das Städtchen mit dem bezaubernden Namen Joyeuse (dt. die Freudige), ganz im Süden des Departements, hat der Kultur der Esskastanie sogar ein eigenes Museum gewidmet. Es wird von der Gemeinde Joyeuse unterhalten und dokumentiert die Jahrhunderte alte Kultur des Kastanienanbaus. Wir sprachen mit seiner Leiterin, der Deutschen Ulla Falke.

La Galette des Rois

Eine kulinarische Tradition im Januar

> Ausgabe Nr. 13 

Zu den kulinarischen Traditionen Frankreichs gehört eine süße Köstlichkeit, die nur im Januar eines jeden Jahres erhältlich ist: die Galette des Rois. In der kurzen Verkaufszeit erfreut sie sich aber derartigen Zuspruchs, dass die Auslagen der Bäckereien und Konditoreien davon geradezu dominiert werden. Egal ob im Kreise der Familie, mit Freunden oder Arbeitskollegen, der gemeinsame Verzehr einer Galette des Rois ist ein festes Ritual. Aber Achtung, manch einer hat schon eine Zahnplombe beim Biss in die Galette verloren, aber nicht weil der Teig zu hart ist...

Roquefort

Le roi des fromages

> Ausgabe Nr. 11 

Der Roquefort gehört zu den Lebensmitteln, die das kulinarische Renommee Frankreichs um den Erdball tragen. Zuhause genießt er sogar den Ruf, der «König unter den Käsesorten» zu sein. Seine Herstellung erfolgt in Roquefort-sur-Soulzon im Departement Aveyron im äußersten Süden des Zentralmassivs.

Madeleines

Die süße Verführung aus Commercy

> Ausgabe Nr. 10 

Madeleine ist nicht nur ein Mädchenname in Frankreich. Es ist auch die Bezeichnung für eine süße Köstlichkeit aus dem Departement Meuse in Lothringen. Ein traditionelles Kleingebäck in Form einer Muschel, das vor über 250 Jahren in der Kleinstadt Commercy in der Nähe von Nancy erfunden wurde. Im Laufe der Jahrzehnte stieg der Bekanntheitsgrad kontinuierlich, und das Gebäck wurde zum Mythos, der heute die Geschichte einer Region widerspiegelt.

Trüffel

Schwarzes Gold für Feinschmecker

> Ausgabe Nr. 8 

Das Departement Corrèze im Landesinneren, quasi auf halbem Weg zwischen Lyon und Bordeaux gelegen, kann nicht auf die universale Anziehungskraft des Meeres vertrauen, um sich touristisch zu vermarkten. Dafür lockt eine unverfälschte Natur und im Falle von Brive-la-Gaillarde vor allem eine kulinarische Köstlichkeit: das internationale Trüffelfest. Eine gute Gelegenheit, sich dem Kult um diesen mysteriösen Edelpilz zu nähern.

Käse

Die hohe Kunst des Käseschneidens

> Ausgabe Nr. 7 

Käse freut sich beiderseits des Rheins großer Beliebtheit. Doch wissen Sie auch, wie man die in Form und Beschaffenheit vielfältigen Käsesorten richtig anschneidet? Eine kleine Hilfestellung für den besseren Käsegenuss.

Käse

Im Land des Käses

> Ausgabe Nr. 4 

Einen Franzosen zu fragen, ob er gerne Käse isst, kommt fast der Frage an ein Kind gleich, ob es gerne Süßigkeiten mag. Frankreich ist ein Land, das seinen Käse liebt. Man könnte jeden Tag eine andere Sorte probieren und würde ein Jahr lang keinen Käse doppelt essen müssen. Denn die Grande Nation kennt mehr als 365 verschiedene Käsesorten aus heimischer Produktion. Es sollte also für jeden Geschmack etwas dabei sein. Eine kleine Käsekunde.

Camembert

Hinter den Kulissen der Camembert-Herstellung

> Ausgabe Nr. 3 

Diese Geschichte handelt vom ungewöhnlichen Schicksal eines kleinen Dorfes, eines geradezu winzigen Dorfes: Kirche, Rathaus, ein paar Häuser, das war's. Es liegt mitten im Herzen der Normandie, im Pays d'Auges. Schwarz-weiß gefleckte Kühe grasen ruhig auf den Weiden. Sonst regt sich nichts in dieser idyllischen Landschaft. Dennoch ist das Dorf weltberühmt. Es ist der Geburtsort des Camemberts...

Confiserie

Wo Blüten zu süßen Köstlichkeiten werden

> Ausgabe Nr. 2 

Genießer, ob groß oder klein, naschen gerne Schokolade, kandierte Früchte oder Bonbons. Aber wie muss man sich den Geschmack einer Rosenblüte, einem Veilchen aus Grasse oder einer Jasminblüte vorstellen? Die Confiserie Florian im Norden von Cannes ist ein Geheimtipp für Naschkatzen. Hier kann man von den Gärten bis zur Herstellung alles besichtigen.

Calissons

Süße Köstlichkeit aus Aix-en-Provence

> Ausgabe Nr. 2 

Es ist fast unmöglich, nach Aix-en-Provence zu reisen, ohne von dieser süßen Verlockung zu hören. Neben Paul Cézanne steht vor allem dieses Konfekt synonym für die charmante südfranzösische Universitätsstadt. Doch was verbirgt sich hinter diesem Gebäck in Form einer Raute? Die weiße Oberfläche ließe auf eine cremige Glasur und das gelbliche Innere vielleicht auf einen Butterteig schließen. Doch was sind die wirklichen Zutaten?

Pariser Bistro-Kultur

«Un crème et un croissant s.v.p.»

> Ausgabe Nr. 1 

Paris Cafés und Bistros sind legendär. Genauso wie der Eiffelturm oder Notre Dame prägen sie das Bild dieser Stadt und sind Sinnbild eines besonderen Lebensgefühls. Mythos oder Realität? Eines ist sicher: Die Zeit geht auch an der Pariser Bistro-Kultur nicht spurlos vorbei. Doch bis heute sind Paris Cafés Orte geblieben, an denen man die ganz besondere Atmosphäre der französischen Hauptstadt erleben kann.